Sushiris

Nigirisushi hade sitt ursprung i Edo-perioden men utvecklade sig med tid. Ingredienser kan vara shiro, fiskstrimlor med skinn, skaldjur, m m, och även grönsaker. För att presentera naturliga smaker av fisk och skaldjur, spelar riset en viktig roll. Ris kokas med vinägerbladning, socker och salt.
I Japan säger man `Riset utgör 60 procent av sushiupplevelsen`, dvs sushismaken bestäms av riset medan fisk och skaldjur är hjälpingredienser. Nuförtiden, säger man även `Riset utgör 70 procent av sushiupplevelsen’. Ris med surliga, söta och salta smaker och fiskstrimlor med härlighet kan balansera och integrera till en sushiupplevelse. God sushismak kan behållas om kocken gör allting korrekt under lagningsprocessen.

För att laga bästa sushiris måste man behandla riset ordentligt, t ex tvätta riset. Man tvättar riset 10 till 20 gångar. Man tvättar med handkraft tills riskornen inte har kvar stärkelse på ytan, dvs vattnet blir genomskinligt och riskornen blir någonting transparant. Riset förpackas i kelp, dyks i vatten i 30 minuter, dränks i 2 timmar, och sedan kokas. Tyvärr gör kockar i flest sushibarer i Malmö inte enligt traditionell process. Istället, dyks riskornen i vatten för en hel natt, vilket orsakar klibbigt ris efter kokning. Det är därför kunder bara äter fiskstrimlorna men kastar sushiriset.
Om du säger lax-bitar på en svensk sushirestaurang, kommer dem att ge dig nigirizushi med lax. För att laga nigirizushi, formar man med händerna klassiskt sushiris som kokats i vinäger, till en liten oval boll och sedan lägger en fiskingrediens ovanpå.

När man formar sushiris, får man ha bra handkraft. En mycket tät risboll kan påvärka smaken men en lös risboll har inte en bra form eller kan inte hänga ihop med fisktrimlan. Man får inte bara lägga fiskstrimlorna löst på risbollarna.
Med sushiris i vänstra handen och hjälpingrediensen i högra handen, formar man med bra handkraft det till en snäll och elegant sushibit. Sushi med balanserade smaker i sig, sm faktiskt kommer från ett par tekniska handen.